AUTRES ALCOOLS

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WHISKY

Liste des whiskies cacher ou autorisés (sauf Pessah)

Quels sont les whisky cacher ?

WISKHY JAPONAIS

Source Star K
Les whiskies japonais approuvés sont : 

• Akashi Single Malt
• Hakushu 12
• Hakushu 18
• Nikka Coffey Malt
• Yamazaki 12
• Yoichi Single Malt

Les whiskies japonais mélangés (Blended) ne sont pas autorisés :

• Les whiskies single-malt japonais étiquetés avec les mots Sherry, Port, Madère, Oloroso, Sauterne, Shiraz, Dual Cask Finish, Cognac ou Double-Maturé ne sont pas autorisés.
• Chichibu Port Pipe : Non-autorisé
• Hibiki (mélangé ou Blended) : Non-autorisé
• Iwaï Tradition : Non-autorisé
• Nikka Whisky from the Barrel (mélangé ou Blended) : Non-autorisé
• Ohishi Single Sherry Cask: Non-autorisé
• Suntory Toki (mélangé ou Blended) Non-autorisé

WISKHY 

• Jack Daniel's Tennessee Honey uniquement provenant de (Belgique)
• Monkey Shoulder
• Cardhu 12
• Cardhu 15
• Cardhu 18
• Cardhu Amber Rock
• Aberlour 12 Double Cask Matured 43%
• Aberlour 12 yr sherry matured 40%
• Aberlour 16 Double Cask Matured
• Aberlour 18 Double Cask Matured
• aberlour a'bunadh
• jack daniels black label no.7
• Johnnie Walker Red Label
• Johnnie Walker Double Black
• Johnnie Walker Gold Label

GENERALITES SUR LE WHISKY

Source: la maison du whisky 

Il est important de faire la distinction entre les différents whiskies commercialisés aujourd'hui dans le monde. En effet, il n'existe pas une seule sorte de whisky mais différents types qui varient selon leurs procédés de production, les ingrédients utilisés pour leur fabrication ou encore leur origine territoriale..

LES DIFFERENTS TYPES DE WHISKY

a) Le blended (ou blend) : ce sont les plus communs, il s'agit d'un assemblage de divers « whiskies de malt » avec des « whiskies de grain ». Une bouteille de blended peut contenir jusqu'à 50 whiskies différents.  Ce type de whisky naît au cours du XIXe siècle grâce à la distillerie écossaise Glenlivet et il s'agit désormais du whisky le plus consommé au monde car le moins onéreux (à la fabrication comme à l'achat).
 
b) Le blended malt (ou vatted malt ou pure malt) : Là encore il s'agit d'un mélange de différents whiskies provenant de diverses distilleries, mais uniquement de « whiskies de malt ». Le pure malt permet aux professionnels de l'assemblage de créer des produits au caractère unique.
 
c) Le single malt : il s'agit du produit d'une seule et unique distillerie. Concurrencé par le blended durant de nombreuses années pour des raisons économiques, il réapparaît sur le devant de la scène dans les années 1960 suite à une initiative de la distillerie Glenfiddich. Il est désormais le produit star des distilleries écossaises.
 
d) Le whisky de grain (single grain ou blended grain) : Il s'agit d'un whisky produit à partir de différentes céréales : maïs, seigle, avoine, blé, orge... Le whisky de grain n'est distillé qu'une seule fois, il possède par conséquent un goût très peu marqué et n'était presque qu'essentiellement utilisé pour la fabrication de blend pendant de longues années. Aujourd’hui, le single grain retrouve peu à peu ses notes de noblesse et revient sur le devant de la scène, à la fois grâce aux embouteilleurs indépendants, mais également via des marques telles que Haig Club (popularisée par le footballeur star David Beckham) ou encore l’irlandais Teeling.
 
e) Le Bourbon : bien que la plupart soient produits dans l’état américain du Kentucky, le bourbon peut en réalité être produit n’importe où aux Etats-Unis. Il doit contenir au moins 51% de maïs et être vieilli minimum 2 ans dans des fûts de chêne neuf – la plupart sont distillés dans des alambics à colonne (mais ceci n’est pas une règle). Si le produit final n’est pas le résultat d’un blend (mélange de plusieurs fûts), il peut alors porter la mention « straigth bourbon ».
 
f) Le Tennessee Whiskey : Comme son nom l’indique, le Tennessee Whiskey est quant à lui produit uniquement dans l’état américain du Tennessee et passe par une étape de plus avant la mise en fût : une filtration au charbon.
 
g) Le Single Pot Still : traditionnellement irlandais, il contient un mélange d’orge maltée et non maltée. Il est uniquement distillé en alambics traditionnels de type « Pot Still ».

      h) Le Rye Whiskey : désigne un straight whiskey qui doit contenir un minimum de 51%                   de seigle, (les autres ingrédients étant principalement du maïs et de l’orge) puis vieilli dans des fûts de chêne fraîchement flambés. Le rye whiskey est plus sec et plus fruité que le Bourbon.
 
Il existe également le Corn Whiskey (qui doit contenir 80% de maïs).

L’ECOSSE

  Le saviez-vous ? Votre boisson préférée est strictement réglementée par des lois ! Voici donc les quelques spécificités relatives au Scotch Whisky.

1) Tout d'abord, afin de pouvoir s'octroyer l'appellation de « Scotch Whisky », le spiritueux doit impérativement être produit et vieilli sur le territoire écossais. Il devra également posséder un degré d'alcool supérieur à 40° et faire l'objet d'un vieillissement en fût de chêne pour une durée minimale de trois ans.

Une loi du 28 juin 1988 promulguée par le Parlement britannique réglemente l'appellation « Scotch Whisky », il s'agit du « Scotch Whisky Act ». Son nom exact est :
“An Act to make provision as to the definition of Scotch whisky and as to the production and sale of whisky; and for connected purposes”
 
Cette loi a été remplacée quelques années plus tard par une nouvelle appelée « Scotch Whisky Regulations 2009 » et entrée en vigueur le 23 novembre 2009. La loi précédente se contentait de réglementer la production de whisky écossais alors que cette dernière vient également encadrer l'étiquetage, la promotion et l'emballage du spiritueux.

2) Tout comme les vins qui possèdent des caractéristiques différentes selon leur origine territoriale, les whiskies d'Écosse propose une large palette de saveurs selon leur région de production. Connaître l'origine géographique d'un whisky écossais permet de se faire une idée quant à son style (à prendre cela dit avec certaines pincettes, les producteurs actuels aiment à brouiller ces codes en proposant par exemple des whiskies d’Islay tout sauf tourbés ou des malts des Lowlands au caractère salin…), ses caractéristiques et même sa qualité.

Traditionnellement, le territoire écossais se divise donc en 5 régions de production :

Les Lowlands (basses-terres) : La région recouvre le tiers sud du pays, il s'agit du territoire au sud de la ligne imaginaire reliant Dumbarton à Dundee. Il existe un nombre très restreint de distilleries encore ouvertes dans cette zone, les plus connues étant Glenkinchie et Auchentoshan, situées respectivement au sud-est d'Edimbourg et au nord de Glasgow. Les malts produits dans la région des Lowlands sont de loin les plus légers en goût mais sont néanmoins très fins voire subtiles.
 
Les Highlands (hautes-terres) : Cette zone recouvre la partie au nord de la ligne Dumbarton-Dundee mis à part Campbeltown et la région du Speyside. Les malts distillés dans cette région sont plus forts en goût. Certains sont légers mais d'autres sont plus fruités, plus riches. Par ailleurs, la région compte un certain nombre de distilleries installées en bord de mer, ce qui confère au whisky produit un goût particulier, marin. Parmi les distilleries que compte la région, on peut citer de célèbres noms comme Glenmorangie ou encore Glengoyne.
 
Campbeltown : Il s'agit de la plus petite des régions de production de whisky. La ville de Campbeltown se situe au sud-ouest du pays. Malgré le peu de distilleries toujours en activité aujourd'hui, au cours des XVIII et XIX siècles, la zone comprenait une trentaine de distilleries et était alors la région productrice la plus importante d'Écosse. Cependant, les quelques distilleries restantes (par exemple Springbank & Glen Scotia) proposent des whiskies fruités caractérisés par leur goût marin.
 
La région du Speyside : Il s'agit de la région qui regroupe actuellement le plus grand nombre de distilleries en Écosse. Le whisky qui y est fabriqué est souvent décrit comme le plus élégant et le plus complexe des malts. Sa palette de saveurs est très étendue allant d'un malt subtil et léger à un whisky plus riche aux saveurs de noisette.
 
Islay : l'île de Islay compte huit distilleries encore en activité. Le whisky produit possède tour à tour un fort parfum iodé grâce à l'air marin, un goût tourbé voire fumé ou encore une saveur presque poivrée. Il s’agit d’une des régions les plus plébiscitées par les amateurs de whisky tourbé, mais ne vous y méprenez-pas, si la majorité des whiskies produits sur l’île sont en effet plus ou moins fumés/tourbés d’autres ne le sont en réalité pas du tout !

L’IRLANDE

En Irlande, si la notion de région n'existe pas à proprement parler, le whiskey irlandais se distingue toujours des autres whiskies par son style inimitable empreint de douceur et de fruité.
Pendant plus de 30 ans, Old Bushmills, la distillerie la plus ancienne d'Irlande et Midleton, la distillerie la plus récente et la plus technologiquement avancée, ont cohabité au sein d'un même groupe, Irish Distillers, racheté par Pernod Ricard en 1987. Cette situation de quasi-monopole fut rompue en 2006 lorsque Diageo reprit des mains du groupe Pernod Ricard la distillerie Bushmills, permettant ainsi de créer une saine émulation entre ces deux distilleries, dignes représentantes de l'Irlande. Emulation favorisée plus encore grâce à l'ouverture en 1987 de la distillerie indépendante Cooley par John Teeling.

TRIPLE DISTILLATION : LE FRUITÉ EXACERBÉ

Mis à part quelques distilleries écossaises, la pratique de la triple distillation est l'apanage des distilleries Bushmills et Midleton. En réalité seules les queues de distillation, plus lourdes et plus huileuses, sont distillées trois fois successivement dans le wash still, le low wine (ou feint) still et le spirit still. 

Les low wines (bas vins) les plus forts en alcool, obtenus à l'issue de la première distillation, sont stockés avant de rejoindre le troisième alambic. Au cours de la seconde distillation, les queues, weak feints, sont écartées pour être incorporées à la prochaine distillation.
L'alcool qui sort du second alambic (strong feints) titre environ 70% vol. Il est à son tour stocké avant de subir une ultime distillation qui permet de séparer les têtes et les queues de distillation du cœur de chauffe. Le new spirit, futur whiskey, titre environ 85% vol. Riche en têtes de distillation, il se montre particulièrement fruité.

NATURELLEMENT NON TOURBÉ

Omniprésente en Irlande, la tourbe est rarement utilisée pour le séchage de l'orge. Seule la distillerie Cooley, située au nord de Dublin, produit un single malt tourbé, distillé deux fois. Chez Bushmills, au nord de Belfast, et Midleton, près de Cork, le malt vert (orge germée) est séché en insufflant de l'air chaud dans des fours fermés afin qu'aucune odeur de combustible ne vienne imprégner l'orge maltée.

PURE POT STILL : LA TRADITION IRLANDAISE

Elaboré à l'origine à partir d'un mélange de céréales (orge maltée et non maltée, avoine, blé, seigle), le pure pot still est le plus traditionnel des Irish whiskeys. Si l'avoine, le blé et le seigle ne sont plus utilisés, Midleton continue de perpétuer cette tradition, Bushmills ayant, à la fin du XIXe siècle, opté pour l'élaboration de single malts. Le fruité exubérant (fruits rouges, fruits exotiques) et le caractère épicé du pure pot still résultent de la présence de 40% à 50% d'orge non maltée. Midleton élabore trois types de pure pot still : light (léger), medium ou modified (moyennement corsé), heavy (riche). Plus le pourcentage de queues de distillation contenu dans le cœur de chauffe est élevé, plus le whiskey est riche et corsé.
En 2011, pour mieux affirmer l'identité unique et culturel de ces whiskeys - et mieux mettre en valeur le fait qu'ils sont actuellement tous produits au sein de la distillerie de Midleton - il a été décidé de créer une appellation supplémentaire, le Single Pot Still, qui devra permettre de les remettre au même niveau que les single malts écossais.

LA TAILLE DES ALAMBICS : SOURCE DE LÉGÈRETÉ

Au milieu du XIXe siècle, afin de faire face à l'essor des blends écossais bon marché, les Irlandais se tournèrent vers des alambics pot still de grande taille pour produire leur whiskey. L'ancienne distillerie Midleton possédait le plus grand alambic au monde. D'une capacité de 140 000 litres, il fonctionna jusqu'en 1975.
Les distilleries irlandaises sont toujours équipées d'alambics "géants" (en moyenne six fois plus grands qu'en Ecosse) où seules les vapeurs d'alcool les plus volatiles parviennent jusqu'en haut du col de cygne avant d'être condensées. Le distillat ainsi obtenu se révèle fin et léger.

VATTING : UN ART POUSSÉ À LA PERFECTION

Les distillateurs irlandais sont passés maîtres dans l'art de l'assemblage (vatting). Chez Bushmills ou Midleton, on assemble respectivement des single malts et des pure pot stills d'âge et de nature différents à des alcools de grain à fort pourcentage de maïs. Le Bushmills Black Bush, à 80% de malt, illustre à merveille la qualité des blends irlandais.
Au début des années 1970, les Irlandais se sont penchés sur la question du vieillissement. L'accent a été mis sur l'utilisation de fûts de bourbon ou de xérès de premier remplissage et sur des affinages spécifiques (porto, madère). L'une des plus belles réussites est un Bushmills vieilli intégralement en fût de rhum à l'exotisme fruité-épicé étonnant.

Si le bourbon demeure l'American whiskey par excellence et le Kentucky son fief, de nombreuses distilleries sont récemment venues bousculer cette situation de quasi-monopole et offrent une alternative au "bourbon fait roi".

Les 15 dernières années ont vu la recrudescence du nombre de micro-distilleries établies sur l'ensemble du territoire : en Oregon, la distillerie Clear Creek (McCarthy's), à proximité de San Francisco, Anchor Distillery (Old Potrero), ou plus récemment la ville de New York qui a accueilli la distillerie Tuthilltown (Hudson).

LES ETATS-UNIS

LES CÉRÉALES : LA RÈGLE DE TROIS

La plupart des whiskeys américains sont élaborés à partir d'un mélange (mashbill) de trois céréales : maïs, seigle, orge maltée. La céréale principale représente au minimum 51% du mélange, tels le maïs pour le bourbon et le seigle pour le rye whiskey. Pour le maïs, au-delà de 80%, on parlera de corn whiskey. Les autres céréales sont appelées small grains. C'est la proportion de small grains qui détermine en partie le caractère du futur whiskey.
Plus elle est importante et plus le whiskey sera riche et aromatique. La distillerie Maker's Mark emploie à la place du seigle, du blé d'hiver, qui véhicule des notes florales.

L'EAU : SOURCE DE DOUCEUR

Le Kentucky possède d'importantes réserves d'eau. D'une grande pureté, elle est peu chargée en fer grâce à une filtration naturelle à travers des sédiments calcaires omniprésents. Ces conditions renforcent le caractère doux et moelleux des whiskeys. L'eau intervient également au moment du brassage. Au cours de cette étape, le maïs, broyé en une farine grossière, est cuit à haute pression dans une cuve en acier inoxydable remplie à moitié d'eau afin de libérer l'amidon qu'il contient. Lorsque la température du moût redescend à 70°C, les small grains sont incorporés dans la cuve de brassage.
Enfin, la nature de l'eau facilite l'action des levures lors de la fermentation et permet au whiskey d'acquérir des saveurs fruitées (agrumes) et florales.
 

L'eau intervient au moment du brassage.

LA DISTILLATION : L'IMPORTANCE DU DEGRÉ

Le white dog, l'équivalent du new spirit, résulte d'une double distillation : la première, en continu dans un alambic patent still à colonnes, la seconde, dans un alambic pot still baptisé doubler ou thumper. Le coeur de chauffe est prélevé entre 80% et 60% vol. (il ne peut être distillé au delà de 80% vol.). Plus le degré est bas, plus le whiskey est marqué par des arômes liés aux céréales et à la fermentation.
Lorsque le degré approche 80% vol., le whiskey extrait plus de tannins, de sucres et de vanilline du fût.

TENNESSEE WHISKEY: LE FILTRAGE EN PLUS

Elaboré sur le modèle du bourbon, le Tennessee whiskey s'en différencie par le charcoal mellowing. Ce procédé de filtrage à travers une couche de 3 mètres de charbon de bois intervient avant la mise en fûts et se prolonge sur une dizaine de jours.
Le charbon imprègne le whisky de très légères notes de fumée et de bois brûlé et permet d'éliminer certaines particules huileuses. Les Tennessee whiskeys, notamment le Jack Daniel's, se révèlent ainsi plus secs que les autres whiskeys.
 

LES FÛTS : MADE IN USA

L'étape du vieillissement est déterminante dans le caractère du futur whiskey. Les distilleries ont pour obligation d'employer des fûts de chêne blanc (Quercus alba) neufs, de petite taille (180 litres), les barrels. Ces fûts subissent, avant utilisation, le charring, procédé qui consiste à les brûler de l'intérieur afin de permettre un meilleur échange avec le bois. L'amidon contenu dans le bois se transforme en une fine couche caramélisée qui tapisse l'intérieur du fût.
Il existe quatre degrés de charring. Plus le brûlage est élevé et plus l'influence du fût sur le whiskey sera importante. Toutes ces caractéristiques, combinées à une température caniculaire en été, favorisent une maturation rapide et l'apport de notes onctueuses de vanille, de caramel, de toffee ainsi qu'une couleur ambrée naturelle (la loi américaine interdit l'ajout de caramel), la marque de fabrique de l'American whiskey.

LE JAPON

Vous n’êtes certainement pas passés à côté de la tendance autour des whiskies japonais ces dernières années. Consacré au rang de « meilleur whisky du monde » par certains critiques (bien que toute critique ne soit l’avis subjectif d’une seule et unique personne) : le pays du soleil levant a bel et bien décidé de venir marcher sur les platebandes de ses confrères européens, quitte à les détrôner !

Les pionniers du whisky japonais 

Cela fait à peine un peu plus d’une dizaine d’années que le whisky japonais fait parler de lui en Europe – suite à la médaille d’or reçue par Yamazaki en 2003 – mais en réalité, les japonais distillent du malt depuis près d’un siècle ! Si au début, pour les pionniers de Yamazaki, dont la distillerie a été créée en 1923, il s’agissait de se rapprocher le plus possible des whiskies écossais, le spiritueux nippon a su au fil des années se trouver son propre style, unique.

A l’origine de cette « success story » à la japonaise, Masataka Taktsuru, considéré comme le pionner du whisky japonais. Fils de producteur de Saké et parti faire ses armes en Écosse où il apprend, en 1918, l’art de la distillation et de l’assemblage, Masataka reviendra au Japon en 1920, accompagné de sa compagne Rita rencontrée en Ecosse. En 1921, il quitte Settsu Shuzo, la distillerie qui l’avait envoyé en mission en Ecosse, et va alors s’associer à Shinjiro Torii, souvent considéré comme « l’autre » père fondateur du whisky japonais.

Les deux amis ont ainsi pour but de développer un whisky adapté au palais de leurs compatriotes. C’est à Shimamoto qu’ils trouveront l’emplacement idéal pour construire, en 1923, la distillerie de Yamazaki. Une décennie plus tard, Taketsuru décide de s’émanciper de son associé et fonde en 1934 la distillerie de Yoichi et sa propre marque, Nikka.

L’ironie du sort fait qu’aujourd’hui, Yamazaki, qui appartient au groupe Suntory, n’est autre que le plus gros concurrent de Nikka.

Des Blends haut de gamme

Lorsque l’on parle de whisky, on parle souvent de la législation qui entoure la production, la promotion et l’étiquetage du spiritueux, comme par exemple en Écosse où les règles sont on ne peut plus strictes (et l’objet de bien des débats à l’heure actuelle !). Cependant, au Japon, la législation autour du whisky est encore très floue. S’il est impossible d’appeler « whisky » un spiritueux embouteillé à moins de 40° en Europe, il est tout à fait possible de trouver un whisky titrant à 39° au Japon…

Il est donc parfois difficile pour le néophyte de s’y retrouver, surtout quand on sait qu’il est tout à fait possible de commercialiser un whisky japonais en réalité distillé au Canada… Les discussions avancent quant à la nécessité d’une véritable loi encadrant la production japonaise, mais pour l’instant, restez vigilants !

Par ailleurs, les japonais ont su rendre au « blend » ses lettres de noblesse. Bien souvent délaissés par les amateurs au profit des single malts qu’ils considèrent plus qualitatifs et dotés de plus de caractère, les blended whiskies japonais se distinguent par leur légèreté, leur équilibre et leur richesse. Au pays du Ying et du Yang, la culture de l’assemblage et le soin apporté aux blends relèvent presque de l’orfèvrerie.

Finalement, ce sont les ressources naturelles exceptionnelles, le climat unique, l’existence de tourbières et évidemment le savoir-faire multiséculaire des japonais en matière de distillation qui font du whisky japonais un produit unique que tout amateur de whisky saura apprécier. Attention aucuns Wiskies japonais « blended » n’est autorisés.

ATTENTION !

SEULS LES ALCOOLS MENTIONNES DANS CE GUIDE SONT AUTORISES !